Brühkäse

Der sogenannte Brühkäse, oder auch Knetkäse, haben eine spezielle Art der Herstellung. Typische Vertreter sind der Kaschwawal und der Ostiepok. Oft stammen die Brühkäsesorten aus Osteuropa. Eine Abwandlung der Brühkäsen stellen die Pasta-Filata-Käsen dar, zu dieser Sorte zählen Mozzarella und Provolone.

Die Herstellung des Bruchkäse erfolgt dadurch, dass der Bruch erst gesäuert und anschließend heiß überbrüht wird. Das Brühen erfolgt mit heißem Wasser, manchmal auch mit heißer Molke. Nach dem überbrühen wird der Käse geknetet. Das knetend ient der Zusammenführung von Bruchmasse und Molke. Im Anschluss wird der geknetete Bruch in Formen gefüllt. Hier gibt es je nach Art des Brühkäse unterschiedliche Techniken. Speziell die Käse vom Typ Pasta-Filata werden nach dem kneten in lange Fäden gezogen und wieder zusamme-gelegt. So erhält der Mozzarella seine typische schichtartige Konsistenz.