Hartkäse

Typische Vertreter von Hartkäse sind: Emmentaler, Greyetzer, Cheddar, Comté, Sbrinz, Bergkäse, Manchego

Hartkäse wird ein Käse dann genannt, wenn er höchstens 56% Wasser in der fettfreien Käsemasse enthält.
So sagt es die deutsche Käseverordnung (KäseV). Der Hartkäse gehört somit zu den trockensten Käsesorten. Ein typischer Hartkäse kann eine Reifungsdauer von 3 Monaten bis hin zu drei Jahren haben. Um so trockener der Käse, um so länger haltbar. In Regionen wo der Käse als wichtiges Gut zur Überwinterung beitrug, findet man deshalt oft härtere Käsesorten.

Ein besonderes Charakteristikum von Hartkäse ist die Zerteilung des Käsebruchs, in möglichst kleine - etwa weizenkorn-große - Bruchstücke. Der Bruch wird mit der Käseharfe so lange gesiebt bis er die entsprechende Größe hat. Je kleiner der Bruch, um so besser fließt die Molke ab. Der Käse wird trockener. Der feinteilige Bruch wird im Anschluss erwärmt, dabei gibt es bei Erwärmung von 50 Grad Celsius Hartkäse und bei Erwärmung von 55 Grad Celsius Extrahartkäse. Nun wird der Hartkäse in seine Form - meistens Rund - gebracht und gepresst, dass noch die Restflüssigkeit ablaufen kann. Darauf folgt bei den meisten Käse ein Salzlakenbad und im Anschluss die Reifung im Käsekeller. Der Affineur überwacht den Käse beim Reifungsprozess. Hier gibt es je nach Käseart unterchiedliche Feinheiten zu beachten. In der Regel wird der Hartkäse während der Reifung regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben, das führt zu seiner typischen Rindebildung. Manche Hartkäse die keine Rinde bilden sollen, werden foliert. Nach dem Reifen werden diese Käse mit einer künstlichen Rinde versehen.