Sauermilchkäse

Sauermilchkäse ist laut deutscher Käseverordnung (KäseV) ein Käse, dessen Wassergehalt in der Fettfreie Masse zwischen 60% bis 73% ausmacht. Der Sauermilchkäse ist aus Quark - genauer Käsereiquark - hergestellt. Dem Quark werden Salze und andere Reifungsmittel hinzugefügt.

Die deutsche und österreichische Käseverordnung sprechen von unterschiedlichen Sauermilchkäsen:

- Der Harzer Käse, oder auch Mainzerkäse. Ein sogenannter Korbkäse.
- Handkäse, Bauernhandkäse. Auch ein sogenannter Korbkäse oder auch Stangenkäse.
- Olmützer Quargel.
- Sauermilchkäse mit Rotkultur.
- Kochkäse

Die Herstellung eines Sauermilchkäses erfolgt durch die entrahmung von Milch. Selbige wird im Anschluss mit Säurungskulturen versehen. Nach der Dicklegung wird die Dickete geschnitten und von der Molke getrennt. Das Abscheiden der Molke wird in Pressen erreicht. Traditionell kann es aber auch über einen Sack erfolgen, durch dessen Poren die Molke austreten kann. Nach dem Molke-abscheiden wird der Sauermilchkäse noch in einer Quarkmühle gemahlen.

Die folgenden Schritte der Herstellung sind unterschiedlich, je nachdem was man für einen Käse herstellen will.

Für Rotschmierenkäse werden Laibchen geformt, die einige Tage bei hoher, warmer Luftfuchtigkeit schwitzen müssen. Die Oberfläche der Käselaibe wird durch Hefen entsäuert, eine Fetthaut entsteht.
Auf dieser Fetthaut siedeln sich Rotschmierebakterien an. Nach einer Salzbehandlung und einigen Tagen Reifezeit ist der Käse fertig.

Bei Schimmelkäse wird die Milch häufig mit Lab und nicht mit Milchsäurebakterien dick gesetzt. Die Laibe werden direckt nach dem Pressen in Formen gefüllt und mit Schimmelkulturen benetzt. Eine 6sechs bis siebentägige Reifung findet im Anschluss bei 17-19 Grad statt. Danach kann eine weitere Lagerung im kühlen den Käse noch reifen lassen.

Zur Kochkäse-Herstellung wird der Quark lose ausgebreitet und einige Tage zum reifen in Ruhe gelassen.
Wenn er gelblich glasig ist, wird er auf 75 Grad erhitzt (gekocht), manchmal auch auf 90 Grad um Ihn haltbar zu machen. Nun werden dem Käse 10% bis 20% Molke oder Magermilch hinzugegeben, dadurch wird er weich und geschmeidig. Wenn der Kochkäse eine entsprechende Dicke erreicht hat wird er gewürzt und abgepackt.