Weichkäse

Die deutsche Käseverordnung definiert den Weichkäse so, dass er mindestens 67% Wasser in der fettfreien Käsemasse haben muss. Er wird aus pasteurisierter, thermisierter und Rohmilch erzeugt. Bei Rohmilchprodukten gibt es entsprechende Auflagen, da die Milch nicht haltbar gemacht wurde.

Typisch für die herstellung ist dass der Bruch nicht zu fein geschnitten wird, so dass nicht ein Maximum an Molke abfliesen kann, wie es bei härteren Käsesorten der Fall ist. Bei Weichkäse wird die überschüssige Molke durch das Eigengewicht des Bruchs aus dem Käse gedrückt. Im Vergleich zu härteren Käsesorten haben Weichkäse eher kleinere Laibe. Der Bruch wird in kleine Formen gefüllt und häufig mit Pilzkulturen behandelt. Hier kommt sehr oft Penicillium candidum (Camembertschimmel) zum Einsatz, welches für die weiß-schimmlige Rinde der Weichkäse verantwortlich ist. Übrigens wird bei den Weichkäse zwischen "Weichkäse mit Rotschmiere" und "Weichkäse mit Schimmelkulturen" unterschieden.
Für die Rotschmiere wird Brevibacterium linens verwendet. Von der Schimmelschicht rührt auch das nussig, pilzige, was dem Weichkäse sein unvergleichlichen Geschmack gibt. Wenn der Käse eine gewisse Festigkeit erreicht hat, wird er mit Salz und ggf. anderen Zutaten bestreut.

Der Weichkäse reift von außen nach innen. Das ist leicht zu erkennen, da bei manchen Weichkäse das Äußere cremig weich ist und im Inneren eine eher mehlige Konsistenz herrscht. Die Reifedauer ist unterschiedlich, bewegt sich aber im Bereich von wenigen Wochen.

Der Weichkäse wird bei Zimmertemperatur serviert. Weiße süsliche Weine, Cidre oder Calvados eignen sich gut als flüssige Begleitung. Auch ein hopfiges Bier steht den meisten Weichkäsen gut.

 

Typische Vertreter von Weichkäse: Brie de Melun, Brie de Meaux, Brillat-Savarin