Herstellung von Käse


Am Anfang einer jeden Herstellung von Käse steht die Milch. Denn Käse wird grundsätzlich aus Milch hergestellt. Hauptsächlich wird hier Kuhmilch verwendet, es gibt aber auch Käse aus Ziegenmilch, aus Schafsmilch und auch Büffelmilch. Die Milch von Kamel, Lama, Yak und Rentier ist prinzipiell auch geeignet, in den europäischen Käseländern aber kaum verbreitet.

Grundsätzlich werden bei der Käseherstellung feste Milchinhaltsstoffe von flüssigen getrennt. Der flüssige abgetrennte Teil wird Molke genannt.


Erster Schritt - die Pasteurisierung
Zur abtötung von Bakterien wird die Milch 15 bis 30 Sekunde auf 62-65 Grad oder 72-75 Grad erhitzt. Diesen vorgang nennt man pasteurisieren oder auch Thermisierung, benannt nach Louis Pasteur (1822 - 1895). Das Pasteurisieren macht die Milch haltbar. Bei manchen Käsen wird auf die Pasteurisierung verzichtet, dann spricht man von Rohmilchkäse.


Zweiter Schritt - Die Dicklegung
Bei der Dicklegung wird, wie der Name schon sagt, die flüssige Milch dich gemacht. Die Dicklegung legt fest, was für eine Käseart entsteht.

Für Frischkäse sowie Sauermilchkäse setzt man der Milch Milchsäurebakterien zu. Milchsäurebakterien wandeln,  durch Ihren Stoffwechsel, Milchzucker in Milchsäure und deren Salze um. Zwei Gruppen der Milchsäurebakterien werden unterschieden: mesophile Bakterien, die bei 20-30 Grad gedeihen und thermophile Bakterien, die sich bei 35-45 Grad am wohlsten fühlen. Die Reifung der Milch dauert zwischen 10 Minuten und zwei Stunden. Die genaue Abstimmung der zugesetzten Milchsäurekulturen und deren Menge ist entscheiden für den typischen Charakter des hergestellen Käse.

Möchte man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse oder Weichkäse herstellen, muss die Milch mit Lab versetzt werden. Lab ist ein Enzym, welches aus dem Magen von säugenden Jungtieren gewonnen wird. Häufig verwendet man Das Lab aus den Mägen von Lämmern, Zicklein oder Kälbern. Das Lab welches als Flüssigkeit, Pulver oder Paste erhältlih ist, gibt es mittlerweile auch als mikrobieller Labersatz, sogenannte Labaustauschstoffe. Ausserdem gibt es Lab welches rein aus Pflanzen gewonnen wird (Feigenbaum, Distel, Labkraut), Käse der mit einem solchen Lab hergestellt wurde wird auch vegetarischer Käse genannt. Lab und die Milchsäure lassen die Milcheiweißstoffe gerinnen. Je saurer die Milch ist, um so besser lässt das Lab die Milch gerinnen.

Ebenso gibt es die Möglichkeit Reifungskulturen und Lab zu verwenden. Die Milch wird in c.a. einer halben Stunde dick. Dieses Ergebniss heisst Dickete bzw. Gallerte.


Dritter Schritt - das Schneiden der Gallerte
Die Dickgelegte Masse - die Gallerte - wird in einem großen Bottich gefüllt und durch ein Harfenähnliches Gerät - die Käseharfe - kontinuierlich gerührt. Die Gallerte wird kleingeschnitten und man erhält den Käsebruch. Je kleiner der Bruch ist um so fester wird der Käse. Nun kann der Bruch erneut erhitzt werden, damit sich die Stücke wieder zusammenziehen und erneut Molke verlieren. Dieser Vorgang ist verantwortlich für den Wassergehalt des Käses. Um so weniger Wasser um so fester der Käse.


Vierter schritt - Das Formen und Pressen
Der Käsebruch wird in, für die Käsesorte typische, Formen gefüllt. Beim umfüllen des Käsebruchs in die Formen trennt man den Bruch von der Molke. Schnittkäse, und Hartkäse ist oft in der Form der bekannten Käseräder anzutreffen. In einem nächsten Schritt wird die Masse in der Form gepresst, um die letzte Molke aus dem Käse zu pressen. Das pressen passiert in der Regel bei Hart- und bei Schnittkäse.

Fünfter Schritt - Das salzen des Käses
Der gepresste Käse wird, wenn er eine entsprechende Festigkeit erreicht hat, in ein Salzbad mit 15-20% Salzkonzentration gelegt. Hier ruht der Käse 30 Minuten bis einige Monate. Die Dauer ist sehr von der Art des Käses abhängig, der Größe, der Oberfläche, dem Wassergehalt und weiteren Faktoren. Das salzen führt dazu dass keine Molke mehr aus dem Käse austritt.

Sechster Schritt - Die Reifung im Käsekeller
Käse reift in Kellern. Diese Keller sind vom Klima Höhlen nachempfunden. Das Klima reicht von kühl bis feucht-warm. Die Dauer der Reifung hängt stark von der Käsesorte ab. Manche Käsesorten reifen mehrere Monate. Die entscheidende Rolle in der Zeit der Reifung spielen die Mikroorganismen, deren Stoffwechselvorgänge die im Käse enthaltenen Milchinhaltsstoffe umwandeln. Der sogenannte Affineur sorgt dafür dass der Käse während der Reifung regelmäßig abgebürstet, gewendet und mit Salzlake eingelieben wird. Ebenso prüft er das optimale Klima im Käsekeller.