Greyerzer

Schnittkäse aus Schweiz mit 49% i. Tr. Fettgehalt (AOC)

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Der Greyerzer, oder auf französisch Le Gruyère, ist ein Rohmilchkäse dessen Ursprung durch das AOP Siegel geschützt ist. Die erste Erscheinung des Greyerzers läßt sich auf das Jahr 1115 zurück datieren, hier wurde im Greyerzerland ein Graf von Greyerz erwähnt welcher Käse an eine Abtei in Rougemont übergab. Der Le Gruyère darf nur in den schweizer Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg sowie Jura und den Bezirken Courtelary, Moutier, La Neuveville und ein paar, an den Kanton Freiburg angrenzenden bernischen Gemeinden hergestellt werden. Speziell gibt es siebzahn Ausnahmen für bestimmte deutschschweizer Käsereien.

Für den Gruyere wird die beste Milch von Almwiesen-Kühen genommen. Der Gruyere ist ein Fester Käse, die Laibe sind 55 bis 65cm im Durchmesser und haben eine Höhe von 9 bis 12cm bei einem Gewicht von 25kg bis 40kg. Dei Käselaibe reifen in einem Klima welches dem einer Höhle ähneln muss und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit hat, zwischen 94% bis 98%. Die Temperatur während der Lagerung bestimmt wie geschmeidig (13 bis 14 Grad) btw. wie bröckelig (10 bis 12 Grad) der Käse wird. Den Greyerzer gibt es in diversen Reifegraden. Bis fünf Monate ist er als mild einzustufen, mit mindestens 7 bis 10 Monaten gilt er als reif, und über 15 Monaten als extrareif. Es gibt den speziellen Gruyère Premium Cru, welcher mindestens 14 Monate bei 13,5 Grad und 95% Luftfeuchtigkeit reift. Dieser Käse gewann mehrmals, bei den World Cheese Awards, den Titel "bester Käse der Welt".

Der Gruyere ist die Zutat für Käse-Fondue schlechthin. Begleitend zum Gruyere macht sich ein roter Burgunder bestens.