Mozarella

Frischkäse aus Italien mit 45% i. Tr. Fettgehalt


CC 3.0 / od. Eigene Produktion

Der Mozzarella ist ein italienischer Frischkäs. Sein Name leitet sich von dem italienischen Wort "mozza", was Frischkäse bedeutet, ab. Der Mozzarella wird hute an vielen Orten weltweit hergestellt, dennoc hat er seinen Ursprung in Italien. Dennoch gibt es einen geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) für einen echten Büffelmozzarella. Ein typischer Vertreter ist der Mozzarella di Bufala Campana welcher in der Regionen Kampanien in der Nähe von Neapel hergestellt wird. Es gibt Fälschungen aus Kuhmilch, da Büffelmilch wesentlich teurer als Kuhmilch ist. Ebenso gibt es Mozzarella die aus einem Gemisch von Büffel- und Kuhmilch hergestellt werden. Am besten schmeckt aber der reine Büffelmilch-Mozzarella.

 

Die Herstellung des Mozzarella weicht von der Herstellung klassischer Käsesorten ab. Die Milch wird dick gelegt, so dass der Käsebruch entsteht welcher eine Zeitlang ruhen darf. Nun wird der Bruch in einer Mühle zu kleinen Stücken gemahlen. Die gemahlenen Käsestückchen werden mit 80 Grad heißem Wasser abgebrüht. Im Anschluss wird die Käsemasse gerührt und gezogen bis der Käse eine geschmeidig, gummiartige Konsistenz hat. Diese Masse wird geknetet und zu den typischen Mozzarella Bällchen (bocconcini) geformt. Dieses Verfahren nennt man Pasta-filata. Um den Käse haltbar zu machen werden die Bällchen in Salzlake eingelegt. Der Käse reift ein bis drei Tage. Damit darf er sich zu den Frischkäsen zählen. Verkauft wird er immer in einer Salzlake schwimmend.

 

Einen guten Mozzarella erkennt man an einer gummiartigen Konsistenz Beim Aufschneiden läuft Milch heraus. Ebenso sollte der Käse nicht weich oder breiig sein. Wenn er gedrückt wird sollte er wieder in seine Ursprungsform zurück gehen. Mit zunehmendem Alter gewinnt der Mozzarella an Geschmack. Er wird typischerweise mit roh mit Tomaten und Basilikum und etwas Balsamiko-Essig gegessen. Er macht sich aber auch hervorragend auf Pizzen und in Salaten. Er dient als ein prima Bindemittel für Saucen und Flüssigkeiten.