Parmigiano Reggiano

Schnittkäse aus Italien mit 32% i. Tr. Fettgehalt (DOC)


CC 3.0 / od. Eigene Produktion

Der Parmigiano Regiano (ital: Parmigiano = Parmesan) ist ein Hartkäse,  mit mindestens 32% Fett in der Trockenmasse, der vornehmlich zum Reiben bzw. zum verfeinern von Speisen geeignet ist. Der Parmigiano ist ein bröckeliger Käse, ähnlich dem italienischen Grana Padano und dem schweizerischen Sbrinz.

Der Parmigiano Reggiano trägt seit 1955 das Ursprungs-Siegel DOP (Denominazione d’Origine Protetta), ein Gütesiegel welches garantiert, dass der Käse in einer bestimmten Region hergestellt wurde.
Die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, sowie Bologna und auch die Mantura, sind Orte in denen der Parmigiano hergestellt werden darf. Es gibt ein eigenes Konsortium, das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, welches die korrekte Herstellung des Parmigiano überwacht. Es gibt Belege, dass der Parmigiano seit mindestens 800 Jahren, in nahezu unveränderter Form produziert wird.

Im Jahre 2015 wurden rund 130000 Tonnen Parmesan produziert. Ein einzelner Laib wiegt um die 39 Kilo.
Der größte Teil des Käses wird in Italien verkonsumiert. Pro Kilo Parmesan werden gut 14 Liter Milch benötigt. Die Rohmilch wird umgehend in die Käserei befördert. Die Abendmilch des Vortages wird am Morgen entrahmt und mit der Morgenmilch zusammen geschüttet. Die Dicklegung wird durch Kälberlab eingeleitet. Wie bei allen Hartkäsen wird der Bruch mit der Käseharfe sehr fein geschnitten. Die übrige Molke darf abtropfen. Die festen Käsestoffe werden in die typischen Parmesanformen, die fascere, gefüllt. Der entstehende Käse wird bis zu drei Wochen wiederholt in Salzlake getaucht. Der Parmesan nimmt so eine große Menge Salz auf, was den typisch salzigen Parmesan Geschmack ausmacht, und dem Käse seine lange Lagerfähigkeit verleiht. Im Vergleich mit anderen Käsesorten ist eine dreiwöchige Einsalzung herausragend lang.

Die eigentliche Lagerung findet in Kellern statt, hier ruht der Käse unter den Augen des Affineurs 12 Monate bis sechs Jahre, mindestens aber ein Jahr. Der Käse wird nach einem Jahr durch Abklopfen, Geruch und Probeentnahmen geprüft. Nur die Besten reifen weiter, um als Parmigiano Regiano verkauft zu werden, der Rest wird zu Reibekäse verarbeitet.

Der Parmesan wird gerne über Pastagerichten gegessen, eignet sich aber auch hervorragend, in gehobelter Form, über diversen Speisen. Auch als kleine Würfel zu einem Gläßchen Weißwein ist der Harte Käse vorzüglich zu geniessen.