Raclette

Halbfester Schnittkäse aus Schweiz mit 48% i. Tr. Fettgehalt


CC 3.0 / od. Eigene Produktion

Raclette, so heisst nicht nur eines der schweizer Nationalgerichte, sondern auch der gleichnamige Käse, der dafür benötigt wird. Das Wort Raclette leitet sich aus dem französischen ab und bedeutet soviel wie: "schaben" oder "kratzen". Das ist auch genau der Vorgang der bei einem Raclette Essen stattfindet, man schabt den erhitzten Käse auf den Teller. In der Klassischen Variante schabt man den Raclettekäse von dem Käselaib selbst, in der heute, zumindest bei vielen Leuten zuhause, verbreiteten Variante, wird der Käse in kleinen Pfännchen erhitzt und dann auf den Teller geschabt.

Der Raclette-Käse, welcher ursprünglich aus dem Wallis stammt (Hauptorte der Herstellung sind: Bagnes, Goms und Orsières), wird mittlerweile in der ganzen Schweiz und auch in Deutschland und Frankreich hergestellt. Raclette unterliegt keinem geschützten Ursprung. Das Walliser Raclette jedoch trägt das AOP Siegel. Die typischen Raclette Laibe haben einen Durchmesser von 25-40cm und eine Höhe von 6-8cm bei einem Gewicht von 3,5kg bis 7,5kg. Der Tag lässt sich sehr gut schneiden und hat nur wenige kleine Löcher.

Für die traditionalle Herstellung des beliebten Raclette-Käse wird Rohmilch verwendet. Vielerorts wird aber auch pasteurisierte und thermisierte Milch verwendet. Bei 30-33 Grad wird die Milch unter Verwendung von Lab oder thermophilen Säurungskulturen dickgelegt. Anschliessend wird der Käsebruch durch die Käseharfe auf Weizenkorngröße geschnitten, so dass möglichst viel Molke austreten kann.
Während der Pressung wird der Käse mehrfach gewendet. Am Ende wird traditionell des Emblem des Herstellers auf den Käse geprägt. Das obligatorische baden in Salzlake erfolgt, danach geht es in den Käsekeller zum Ruhen. Die Rinde kann natürlich entstehen wird aber auch gelegentlich geschmiert. Reifungszeiten bewegen sich bei einem Raclette Laib zwischen 3 bis 12 Monaten, je nachdem ob ein Schnitt- oder ein Hobelkäse entstehen soll.

Am besten genießt man den geschmolzenen Raclette Käse über gekochten Kartoffeln, dazu Silberzwiebeln und kleine eingelegte Gürkchen. Ein regionaler Rotwein rundet das Essen ab.