Tête de Moine

Hartkäse aus Schweiz mit 50% i. Tr. Fettgehalt (AOC)


CC 3.0 / od. Eigene Produktion

Der Tête de Moine, was zu deutsch soviel heisst wie Mönchskopf, ist ein Käse zum schaben, der seinen Ursprung in der Schweiz hat. Genauer hat er seinen Ursprungsort im Kanton Jura und im Berner Jura. Erfunden wurde er im zwölften Jahrhundert im Kloster Bellelay. Sein ganzer Name "Tête de Moine, Fromage de Bellelay" ist geschützt und trägt das AOC Siegel. Das besondere am Tete de Moine ist dass mit einer sogenannten Girolle oder auch Pirouette von oben her abgeschabt wird. So bilden sich die kleinen Käserosen, die optisch jede Käseplatte verschönern. Der Tete de Moine wird auf die Girolle (Eine Holzbrett mit einem Metallstab in der Mitte) gespiesst. Auf die Metallstange kommt ein spezielles Messer und mit diesem wird der Tete de Moine abgeschabt. Die Girolle ist übrigens nach dem französischen Wort für Pfifferling benannt, da die kleinen Käserosen genau aussehen wie ein Pfifferling.

Es sind weniger als zehn Bergkäsereien die den Käse herstellen dürfen. Der Tete de Moine ist aus naturbelassener nicht pasteurisierter Bergmilch hergestellt. Die Vorabendmilch wird mit der frischen Milch vom Tag vermischt und bis max. 38 Grad erhitzt. Milchsäurebakterien werden hinzu gegeben und binnen 30 Minuten ist die Milch geronnen. Mit der Harfe wird der die geronnene Milch zerteilt, gleichzeitig wird der Käsebruch auf 46 bis 53 Grad erwärmt. Anschliessend wird der Bruch in Tete de Moine Formen gefüllt und gepresst, so dass die Nolke ablaufen kann. Jeder Laib enthält auch eine Nummer um den Käse eindeutig zurückverfolgen zu können. Zu guter letzt werden die gepressten Laiber noch zwölf Stunden in Salzlake eingelegt. Er wird mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern gelagert biss er seine volle Reife hat. Hierbei liegt die Temperatur bei 13 bis 14 Grad.