Comté

Schnittkäse aus Frankreich mit 45% i. Tr. Fettgehalt (AOC)


CC 3.0 / od. Eigene Produktion

Der Comté ist ein französischer Käse der durch das AOC Siegel ursprungsgeschützt ist. Er darf nur in den Départements Jura, Doubs und Ain hergestellt werden. Ebenso ist seine Milch ausschließlich von den Montbéliard Rindern oder den französisch Simmentalern zu verwenden. Die Rinder dürfen nur aus Futter von den Wiesen der Jura Region befüttert werden. Und der Comté muss mindestens 4 Monate reifen.

Klassisch werden die Comté Käse in kleinen bäuerlichen Betrieben erzeugt. Rund 450 Liter Milch werden für ein 40 Kilo Käserad benötigt. Die Gallerte wird mittels der Käseharfe in kleinste Stücke gebrochen (Reiskorn Größe). So kann möglichst viel Flüssigkeit abgeschieden werden, um den Hart / Schnittkäse herzustellen. Nach der Molkeabscheidung findet eine vierundzwanzig-stündige Pressung statt, bei der der Käse weitere Molke verliert. Direkt danach geht es in den sogenannten Vorreifungskeller.

Die Reifezeit des Comté kann bis zu vierundzwanzig Monaten betragen. Der Affineur wendet den Käse regelmäßig und bürstet Ihn mit Salzlake ab. Der Käse hat ein Fettgehalt in der Trockenmasse von 45% bis 48%. Ein Leib Wiegt 30 bis 50 Kg bei einem Durchmesser von 65 - 70 cm und einer Höhe von 8 - 13 cm.

Jeder einzelne Käse durchläuft eine Expertenkommision bevor er sich Comté nennen darf. Erreicht er auf einer Skala von 20 Punkten weniger als 13, so ist es kein offizieller Comté. Zwischen 13 bis 15 Punkte bekommt er eine braune Banderole und über 15 Punkte bekommt er eine grüne Banderole mit der Aufschrifft Comté Extra.

Der Comté schmeckt hervorragend zu weißen Weinen. Ebenso ist er ein guter Kandidat für Käse-Fonduee. Sein Aromenspektrum ist Jahreszeiten-abhängig.