Epoisses de Bourgogne

Weichkäse aus Frankreich mit 45% i. Tr. Fettgehalt (AOC)

Epoises aus der Bourgogne
Creative Commons 3.0 Eigenes Bild

Der Epoisses de Bourgogne gehört zu den geschmacklich Intensivsten Käsesorten. Er hat einen geschützten Ursprung (Appellation d’Origine Contrôlée) und ist aus Kuhmilchkäse gemacht. Die Zisterzeiensermönche aus Citeaux, hier kommt auch der berühmte Citeaux her, haben im 16. Jahrhundert den Epoisses erfunden. Man sagt dass es sich bei dem Epoisses um den Lieblingskäse von niemandem geringeren als Napoleon haldelte.

Bei der Herstellung wird der Käse nicht erhitzt, noch wird der Bruch gepresst. Die etwa 10 bis 20cm großen Laibe werden mehrmals in der Woche mit einer Mischung aus Salzlake, Brantwein (Marc de Bourgogne) und dem Mikroorganismus Brevibacterium linens eingerieben. Über die Tage hinweg wird der Anteil des Brantweins in der Salzlake ständig erhöht. Der Käse wird 4 bis 6 Wochen geschmiert, bis er endlich für den Verkauf fertig ist.

Der Käse schmeckt, wenn er jung ist mild und milchig, bei älterem Käse, um die 40 Tage, kommt sein stechendes Aroma durch, erzählt zu den kräftigsten Käsesorten. Die Farbe, der runzelige Rinde, die der Käse entwickelt ist ein guter Indikator dafür wie reif der Käse ist. Die Rinde ist klebrig, orangenfarben und hat einen stechenden Geruch. Der Käse entwickelt ebenso ein kräftiges Alkoholaroma. Ein Burgunder, Marc de Champagne oder ein Sauternes sind ausgezeichnete Getränke-Partner für den Epoisses.

Eine Variante des Epoises ist der Aisy Cendré